Nojeva juha z zelenjavo in zelišči

Recept by Igor Jagodic

Priprava poteka v več korakih:

1. korak
1,8 kg nojevega vratu
8 zrn popra
šopek zelišč (1 šopek peteršilja, 2 lista lovora, 8 kom timijana, koriander)
sol, poper
200 g korenja
200 g pora
200 g stebelne zelene
1 velika čebula

Zelenjavo olupimo in narežemo, meso operemo. Damo v lonec in prilijemo 3 l mrzle vode. Zavremo, poberemo vse pene, dodamo poper in kuhamo 30 minut (stalno pobiramo pene). Nato dodamo zelenjavo in kuhamo še 2 uri na nizki temperaturi (stalno pobiramo pene in maščobo). Ugasnemo, pustimo kakšno uro nato pa precedimo in juho ohladimo.

2. korak
400 g gomoljaste zelenjave (100 g korenja, 50 g pora, 50 g zelene, 1 čebula)
400 g nojevega mesa
4 beljaki
6 zrn črnega popra
nekaj žafrana
2 vejici krebuljice

Čebulo nasekljamo, zelenjavo in meso pa zmeljemo, vse skupaj zmešamo z na pol stepenim beljakom in poprom, žafranom ter krebuljico. Maso stresemo v hladno juho in na počasnem ognju počasi segrevamo do vretja. Počasi kuhamo, pazimo, da se ne prime na tla, ko zavre, počasi kuhamo še 45 minut. Ugasnemo in pustimo malo stati. S pomočjo zajemalke počasi precedimo. Če juha ni dovolj močna jo še reduciramo.

3. korak
Korenje
Por
Peteršiljev koren

Zelenjavo narežemo na malo večji brunoise, blanširamo in ohladimo v ledu, damo zvrhano žlico v globok krožnik.

Igor Jagodic, chef