Testenine – jedi, najbolj fine

Izdelava testenin je prava umetnost in povezovanje kakovostnih sestavin, spretnih rok z veliko ljubezni. So živilo, po katerem posežemo ob različnih priložnostih in dokaj pogosto. Marsikaj v kuhinji lahko manjka, a pašta ne sme. Široka paleta vključuje že poznane vrste in oblike, ter odpira vrata posebnostim kot je pašta iz nojevega jajca.

O tem, zakaj so testenine umetnost, ki se prenaša iz roda v rod, bo povedal Alex Krebelj, mojster testenin in kreativni vodja družinskega podjetja GODDESS d.o.o..

1. Testenine so preprost izdelek. Preprosta je sestava – moka, jajca, sol. Kaj da testeninam dušo?
V bistvu gre v osnovi le za moko in jajca. Soli pri izdelavi pašte ne uporabljam, saj jo kuhamo v slani vodi, kjer se slanost ustrezno naravna med kuhanjem. In kaj pri tako preprostih sestavinah da pašti dušo? Najprej ravno ti dve sestavini, pa seveda dodatki, če jih uporabimo. Ni vseeno kakšno moko uporabimo in tudi ne kakšna so jajca, od kod je rožmarin, bazilika, čili… Če za primerjavo povem, da je kilogram moke, ki jo uporabljam dražji od številnih nizkocenovnih testenin, boste verjetno razumeli, da ni vseeno ali je moka kakovostna ali ne. Poleg tega kar ima v sebi, je pomembno tudi česa nima. Pesticidov in fungicidov denimo nimamo radi in poceni moke težko shajajo brez teh primesi. Sam prisegam na moko iz mlina Nemec in Alenkina jajca. Tu se znajdem, to je odlična kombinacija, ki se vsakič potrdi tudi na krožniku.

2. Testenine so jed, kot osnova. Postrežemo jih z omakami, prelivi, posipi. Kakšno vlogo imajo torej? Glavno ali stransko?
Obe. Lahko so glavne in jih naredimo s preprostim pestom, le z maslom ali oljem in začimbami. Lahko pa prevzamejo nekoliko bolj stransko vlogo in pospremijo golaž, ragu, sirovo omako ali zelenjavni preliv. Lahko so tudi povsem obrobne, saj se rade znajdejo tudi v mineštrah in juhah. Stvar vaše izbire torej. Vidimo jih lahko povsod, če le hočemo.

3. Jajce ima v testeninah vlogo lepila. Kako izberete vrsto jajc, ki najbolje zaokroži izdelek? Kakšno vlogo ima vrsta in svežost jajc?
Zanimivo, velja, da jajce lepi, pa veste, da moje izkušnje kažejo, da niti ni tako. Gluten je tisti, ki drži vse skupaj. Pašta z vodo se bolje drži skupaj do kuhanja, tista z jajci pa med in po kuhanju. Jajca so pomembna predvsem zaradi svojih sestavin. Jajce sodi med popolna živila in v kombinaciji z moko, kakovostnim durumom na primer, so odlična osnova a popoln obrok.

4. Nojevi rezanci so domača posebnost. Kako ste prišli do ideje?
Vedno iščem nekaj novega, vedno rad preizkušam. Tudi v tem primeru sem. Noji so vedno sprožali mojo radovednost in sem jo moral potešiti vsaj na krožniku. Poleg tega, da je nojevo meso vrhunska izbira, je tudi jajce nekaj posebnega. Vesel sem, da smo se spomnili te kombinacije in kot opažam, nismo sami.

5. Kakšne okuse priporočate za kombinacije z nojevimi rezanci? (zelenjava, meso, sir, tudi sadje-sladke kombinacije)
Seveda lahko karkoli, vendar bi zaradi ekskluzivnosti vseeno izbral kaj bolj prefinjenega. Denimo omako z belim tartufom ali še bolje, omako z jastogom.

6. Katere moke se podajo k nojevemu jajcu?
Mi uporabljamo pšenični durum in pirino polnozrnato. Obe se izkažeta. Durum je bolj svečan, širše sprejet. Polnozrnata pira pa nekaj stopničk višje predvsem zaradi polnozrnatosti in lastnosti pire. Po tej posežejo predvsem tisti, ki jim je zdravje malo bolj pri srcu.

7. Testenine so formula razmerij med sestavinami. 1 nojevo jajce je 25 kokošjih. Koliko moke pa »popije« eno nojevo jajce?
Razmerje je podobno, kot pri običajnem jajcu, torej 100 gramov moke na eno jajce, v tem primeru na pol decilitra. Glede na vlago in ostale okoliščine, se potem zmes prilagaja z dodajanjem moke ali vode. Tu ni pravil, pri nas, ki to delamo po domače igra oko pomembno vlogo.

8. Kaj porečete na nojevo lazanjo. Ideja za prihodnost?
Zanimiva je, to gotovo, vendar žal z našim načinom dela ne gre. Pašto delamo z izredno malim pritiskom na testo, večjo vlažnostjo zmesi in predvsem naravnim sušenjem. To pa pomeni, da bi se »plošče« za lasagno močno zvile in bi bile neuporabne. Za prihodnost se bomo morali obrniti še kam drugam in poiskati kako idejo, ki bo skladna tudi z našim pristopom delati pašto tako, kot jo je moja nona. Domačo pašto!


Nazaj na novice